一菲雅 eFaYa 手工典藏餅乾

卡士達奶油餡 (Creme Patisserie - pASTRY cREAM)     

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Miss. 1 今天要跟大家分享甜點最重要的餡料--卡士達醬，它最常被使用在

水果塔(Fruit Tart)、泡芙(Choux Paste)、閃電(Eclairs)的內餡中。在藍帶

初階課程中，它可是必考的，可見做好卡士達醬是基本功。

 

若卡士達醬中加入打發動物性鮮奶油及櫻桃酒，即為卡士達鮮奶油餡。Miss. 1

在做生日蛋糕時，也很喜歡用它來做內餡。

而若將玉米粉及卡士達粉配方從卡士達醬中拿掉，則稱之為英式香草奶油醬汁 

(Creme Anglaise)。

 ^{英式香草奶油醬汁：請按此可瞭解更多哦！} 

【前置作業....】

1. 香草莢緃切剖開，以尖刀部份將香草籽刮出後，需連同香草皮一起放入

    牛奶中煮，使香草棒釋放出香味。

2. 玉米粉、卡士達粉一起過篩備用。

【開始製作...】

1. 蛋黃+1/2白砂糖：以打蛋器打至糖溶解及蛋黃顏色呈乳白色。

2. 玉米粉+卡士達粉：加入（１）中扮勻至無粉粒即可。

3. 牛奶+1/2白砂糖+香草莢：以中火煮滾後立即關火並撈起香草皮後，快速

     沖入（２）中，邊沖入邊快速攪拌，混拌均勻後過濾入另一乾淨的鍋子

     中。

牛奶加熱至快沸騰時，稍攪拌，避免表面產生蛋白質薄膜。

4. 放回爐火以小火煮至濃稠並冒大泡，再續煮2分鐘，卡士達餡呈具有光澤的

    滑順狀態時，即可離火，但煮的期間需不斷攪拌，才不會有塊狀或不小心就

    燒焦了。

 可改用木杓，不斷從底部翻動，使之均勻受熱及防底部燒焦。
 煮至沸騰很重要喔！一可殺菌，二可去除澱粉味。

5. 加入奶油塊拌勻，用來增加香味及使卡士達醬色澤更光亮。

【後置作業....】

1. 將卡士達醬倒入舖有保鮮膜的淺凍烤盤上，表面以保鮮膜完全貼合包好，

   此步驟可使卡士達醬較快冷卻及避免產生一層薄膜。

2. 放入冰箱冷藏。保存期限：２－３天。

3. 從冷藏冰箱拿出來使用時，需再用木杓拌至蓬鬆、具有光澤滑順的狀態。

4. 可拌入打發的動物鮮奶油或馬司卡膨，會更香濃喔！