一菲雅 eFaYa 手工典藏餅乾

調温巧克力 (Couverture Chocolate)     

Miss. 1 今天到烘焙材炓行買巧克力時.......咦？巧克力怎麼没在架子上？原來老闆因

最近台北氣温不斷飆高，擔心巧克力融化了，只好將巧克力送進冰箱冷藏了！這就

是真正內含可可脂的巧克力--調温巧克力(Couverture Chocolate)，需保存於正確的

温度及濕度中。

有人問Miss. 1為什麼超商的巧克力不怕融化呢？很簡單，因為超商大部份是免調温

巧克力！所謂的免調温巧克力是將可可脂抽離，取而代之的是植物性油脂，成本上不

僅較低，在高温環境中不易融化，且製作上容易多了！

歐洲的巧克力師傅追求天然美味的極緻，仍用調温巧克力製作各式各樣的甜點及工藝。

調温巧克力(Couverture Chocolate)可分為下列三種：

(1) 調温黑巧克力(Dark Couverture Chocolate)

      可可膏+可可脂+ 砂糖+卵磷脂+香草 

      溶化温度：45~50°C    冷卻温度：27~28°C    操作温度：31~32°C

(2) 調温牛奶巧克力(Milk Couverture Chocolate)

      可可膏+可可脂+奶粉+ 砂糖+卵磷脂+香草 

       溶化温度：45°C    冷卻温度：26~27°C    操作温度：29~30°C

(3) 調温白巧克力(White Couverture Chocolate)

      可可脂+奶粉+ 砂糖+卵磷脂+香草 

       溶化温度：40~42°C    冷卻温度：25~26°C    操作温度：27~28°C

最佳保存温度：常温貯存18~20度C

最佳相對濕度：65%以下，避免潮濕