一菲雅 eFaYa 手工典藏餅乾

塔塔粉 (Cream of Tartar)      

 塔塔粉是從釀製葡萄酒的過程中，發酵後從酒桶內層舀出來的

      天然結晶沈積物（酒石酸＜Tartaric Acid＞）。這結晶體經過

      精鍊，研磨成白色細粉就是塔塔粉。

  ^{Miss. 1在澳洲藍帶第一堂課，Chef做了一個小小的混合實驗，它們是}

       ^{塔塔粉（Cream of Tartar）}

       ^{蘇打粉（Soda Powder)}

       ^{泡打粉（Baking Powder)}

       ^{這實驗有多重要呢？當Miss. 1在之後的烘焙學習過程中，發現若知道}

       ^{這三者的依存關係，要做出一個理想的甜點再也不是那麼困難了！} 

       1茶匙 (5g) 泡打粉（發粉）＝

       1/2茶匙(2.5g)塔塔粉＋1/4茶匙(1.25g)蘇打粉＋1/4茶匙(1.25g)玉米粉     

        ^{1 teaspoon Baking Powder =}

       ^{1/2 tsp Cream of Tartar + 1/4 tspn Soda Powder + 1/4 tsp Cornstarch}

 運用上述概念，一般在烘焙餅乾時，若配方中有塔塔粉，那麼也會有

      蘇打粉包括在配方中。這兩者（塔塔粉+蘇打粉）的結合效果即等於

      雙重反應的泡打粉 (Double-Acting Baking Powder)。

 塔塔粉的功能：

      1. 中和蛋白的鹼性（因塔塔粉為酸性）

      2. 去除蛋白的皂味

      3. 可使蛋白霜潔白（蛋白本身略帶黃）

      4. 幫助蛋白打發（即增加體積及產生細緻安定的氣泡）

      5. 抑制糖分子結晶（可使糖果口感柔軟）

      6. 可清洗銅鍋用　

 塔塔粉的用量：

      1個蛋白的塔塔粉用量為1/8茶匙（0.625g）。  

      若臨時没有塔塔粉，可用檸檬汁或醋替代，但效果不及塔塔粉。

      用量為：檸檬汁（或醋）：塔塔粉＝３：１