一菲雅 eFaYa 手工典藏餅乾

雞 蛋 (Egg)   

 ^{Miss. 1想要做出漂亮又好吃的蛋糕，研究雞蛋的特性，是必修的功課喔!} 

 ^{雞蛋也是烘焙重要原料之一，蛋白及蛋黃各司其職扮演著重要的角色，}

       ^{讓我們一起看看吧!}

       ^{蛋白：製作蛋糕時，蛋白為重要發泡的來源，正確地打發蛋白，可使我們}

                   ^{做的蛋糕蓬鬆、組織綿密。蛋白室温下PH值約為9.3~9.5，偏鹼性。}

                   ^{在製作蛋白霜時，為了中和蛋白的鹼性、去除皂味、使蛋白霜潔白}

                   ^{及產生細緻安定的氣泡，通常會在蛋白內加入酸性的塔塔粉。}

        　^{塔塔粉：請按此可了解更多哦！}

^{在打發蛋白時，Miss. 1提醒您下列因素會不利於產生安定氣泡：}

^{(1) 蛋黃的油脂（所以蛋白不能有仼何殘餘的蛋黃）}

^{(2) 砂糖（在蛋白打發已呈濕性發泡時，才能加入第一次砂糖哦！)}

^{(3) 剛從冰箱拿出來的雞蛋（所以記得蛋要回温哦！）}

^{(4) 新鮮的雞蛋}

        ^{蛋黃： 因富含油脂，所以具有乳化的作用，製作糕點時，除能增加色澤，}

^{更是香味的來源。但為了去除蛋的腥味及增加香味，Miss. 1建議}

                      ^{您加入香草莢或天然香草精。}

   ^{香草夾：請按此可了解更多哦！}

 ^{在製作義式蛋白霜或是卡士達醬時，會分別用到蛋白及蛋黃，Miss. 1會}

       ^{牢記蛋的凝結温度，就不會不小心把可口的甜點變成蛋花了！}

        ^{蛋白：60度開始凝固}

        ^{蛋黃：65度開始凝固（在製作卡士達醬時，Miss. 1會將部份砂糖加入}

^{蛋黃，來抑制蛋黃的凝固性）}

     ^{卡士達醬：請按此連結參考做法！}

 ^{雞蛋的重量一般是58g~63g。}

 ^{M級雞蛋的重量為54~60g，若以一顆60g的雞蛋來計算，蛋殼/蛋黃/蛋白的}

        ^{重量百分比如下：} 

        ^{總重量：60g}

        ^{蛋殼：6.6g  (11%)}

      ^{蛋黃：19.2g  (32%)}

      ^{蛋白：34.2g  (57%)}

 ^{在製作糕點時，為了加速計算，建議以 ( 蛋殼：蛋黃：蛋白=1:2:3)}

       ^{先預抓重量。}