卡士達奶油餡 (Creme Patisserie - pASTRY cREAM)
Miss. 1 今天要跟大家分享甜點最重要的餡料--卡士達醬,它最常被使用在
水果塔(Fruit Tart)、泡芙(Choux Paste)、閃電(Eclairs)的內餡中。在藍帶
初階課程中,它可是必考的,可見做好卡士達醬是基本功。
若卡士達醬中加入打發動物性鮮奶油及櫻桃酒,即為卡士達鮮奶油餡。Miss. 1
在做生日蛋糕時,也很喜歡用它來做內餡。
而若將玉米粉及卡士達粉配方從卡士達醬中拿掉,則稱之為英式香草奶油醬汁
(Creme Anglaise)。
【前置作業....】
1. 香草莢緃切剖開,以尖刀部份將香草籽刮出後,需連同香草皮一起放入
牛奶中煮,使香草棒釋放出香味。
2. 玉米粉、卡士達粉一起過篩備用。
【開始製作...】
1. 蛋黃+1/2白砂糖:以打蛋器打至糖溶解及蛋黃顏色呈乳白色。
2. 玉米粉+卡士達粉:加入(1)中扮勻至無粉粒即可。
3. 牛奶+1/2白砂糖+香草莢:以中火煮滾後立即關火並撈起香草皮後,快速
沖入(2)中,邊沖入邊快速攪拌,混拌均勻後過濾入另一乾淨的鍋子
中。
牛奶加熱至快沸騰時,稍攪拌,避免表面產生蛋白質薄膜。
4. 放回爐火以小火煮至濃稠並冒大泡,再續煮2分鐘,卡士達餡呈具有光澤的
滑順狀態時,即可離火,但煮的期間需不斷攪拌,才不會有塊狀或不小心就
燒焦了。
可改用木杓,不斷從底部翻動,使之均勻受熱及防底部燒焦。
煮至沸騰很重要喔!一可殺菌,二可去除澱粉味。
5. 加入奶油塊拌勻,用來增加香味及使卡士達醬色澤更光亮。
【後置作業....】
1. 將卡士達醬倒入舖有保鮮膜的淺凍烤盤上,表面以保鮮膜完全貼合包好,
此步驟可使卡士達醬較快冷卻及避免產生一層薄膜。
2. 放入冰箱冷藏。保存期限:2-3天。
3. 從冷藏冰箱拿出來使用時,需再用木杓拌至蓬鬆、具有光澤滑順的狀態。
4. 可拌入打發的動物鮮奶油或馬司卡膨,會更香濃喔!