雞 蛋 (Egg)
Miss. 1想要做出漂亮又好吃的蛋糕,研究雞蛋的特性,是必修的功課喔!
雞蛋也是烘焙重要原料之一,蛋白及蛋黃各司其職扮演著重要的角色,
讓我們一起看看吧!
蛋白:製作蛋糕時,蛋白為重要發泡的來源,正確地打發蛋白,可使我們
做的蛋糕蓬鬆、組織綿密。蛋白室温下PH值約為9.3~9.5,偏鹼性。
在製作蛋白霜時,為了中和蛋白的鹼性、去除皂味、使蛋白霜潔白
及產生細緻安定的氣泡,通常會在蛋白內加入酸性的塔塔粉。
在打發蛋白時,Miss. 1提醒您下列因素會不利於產生安定氣泡:
(1) 蛋黃的油脂(所以蛋白不能有仼何殘餘的蛋黃)
(2) 砂糖(在蛋白打發已呈濕性發泡時,才能加入第一次砂糖哦!)
(3) 剛從冰箱拿出來的雞蛋(所以記得蛋要回温哦!)
(4) 新鮮的雞蛋
蛋黃: 因富含油脂,所以具有乳化的作用,製作糕點時,除能增加色澤,
更是香味的來源。但為了去除蛋的腥味及增加香味,Miss. 1建議
您加入香草莢或天然香草精。
在製作義式蛋白霜或是卡士達醬時,會分別用到蛋白及蛋黃,Miss. 1會
牢記蛋的凝結温度,就不會不小心把可口的甜點變成蛋花了!
蛋白:60度開始凝固
蛋黃:65度開始凝固(在製作卡士達醬時,Miss. 1會將部份砂糖加入
蛋黃,來抑制蛋黃的凝固性)
雞蛋的重量一般是58g~63g。
M級雞蛋的重量為54~60g,若以一顆60g的雞蛋來計算,蛋殼/蛋黃/蛋白的
重量百分比如下:
總重量:60g
蛋殼:6.6g (11%)
蛋黃:19.2g (32%)
蛋白:34.2g (57%)
在製作糕點時,為了加速計算,建議以 ( 蛋殼:蛋黃:蛋白=1:2:3)
先預抓重量。
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